Wrocław od kuchni

W tym dziale pojawiać się będą informacje o wrocławskich smakach. O przepisach, ale i miejscach, gdzie można dobrze zjeść i to nie tylko w okolicach rynku.  

Nie jest bezsporne, czy istnieje coś takiego jak kuchnia wrocławska. Na pewno przez II Wojna Światowa były dania jednoznacznie kojarzone z Wrocławiem (Breslau). Po wojnie wiele dań kojarzonych z tradycja niemiecka zanikło. Pojawiły się z kolei dania, które przywędrowały do Wrocławia wraz z repatriantami ze wschodu, charakterystyczne dla kuchni kresowej, zwłaszcza lwowskiej.

Cennym źródłem wiedzy na ten temat jest książka Barbary Jakimowicz-Klein i Grzegorza Sobela pt. „Kuchnia Wrocławia. Przepisy dawne i współczesne” (Wrocław, 2008). Osobom zainteresowanym czymś więcej niż przepisami polecam monografię Grzegorza Sobela pt. "Przy wrocławskim stole" (Wrocław, 2006) 

***

Wrocławskie przepisy:

 

Breslauer Häckerle

(przepis pochodzi z książki Barbary Jakimowicz-Klein i Grzegorza Sobela pt. „Kuchnia Wrocławia”)  

Składniki (dla 4 osób):

śledzie solone (matiasy) – 125 g

tłusty wędzony boczek – 125 g

cebula – 125 g

ogórki kiszone – 125 g

oliwa – 1 łyżka

mleko

musztarda

ocet winny

pieprz

Śledzie zalać wodą, przemieszać, moczyć 15 minut. Wodę zlać, śledzie zalać mlekiem, moczyć kilka godzin. Mleko zlać, śledzie dobrze osączyć. Wszystkie składniki bardzo drobno posiekać (ewentualnie zemleć na najgrubszych oczkach), przyprawić musztardą, pieprzem i octem. Odstawić na 24 godziny do lodówki.

 

Wrocławski bigos z czerwonej kapusty (Breslauer Rotkraut)

Składniki:

2 małe główki czerwonej kapusty

szklanka wody

pół kostki masła

sok z półtorej cytryny

100 g rodzynek

0,5 kg grupo pokrojonych słodkich jabłek

4 łyżki cukru

3 łyżeczki maggi

1 łyżeczka octu winnego

sól i pieprz do smaku 

Poszatkować kapustę, dodać wodę, masło, sok z cytryny, rodzynki, jabłka, cukier, przyprawę maggi, ocet winny. Dusić 1,5 godziny pod przykryciem, w razie potrzeby podlewać wodą. Po ugotowaniu dodać soli i pieprzu do smaku. 

Danie jest w zasadzie jarskie, ale można na etapie duszenia dodać kawałek kiełbasy, wołowiny (cielęciny) lub wieprzowiny pokrojonej w kostkę (mięso może być wcześniej podsmażone). 

Przedwojenni mieszkańcy Wrocławia zamiast wody używali czasami piwa i nie dodawali cukru.

http://www.youtube.com/watch?v=zgljEKL6LBY

 

Zupa łączona (Bindsuppe)

(przepis pochodzi z http://kuchnia.o2.pl/przepisy/bindsuppe-zupa-laczona-p_1171)

Składniki:

resztki z niedzielnej pieczeni wołowej 

2 żółtka 

100 ml śmietany (w wariancie II zamiast żółtek i śmietany przygotowujemy zasmażkę z 2 łyżek masła i 2 łyżek mąki)

grzanki z białego pieczywa pokrojone w kostkę

2 liście laurowe

sól, pieprz, łyżka świeżej pietruszki bądź szczypiorku.

Wariant I

Zagotować 1 litr wody, dodać liście laurowe. Posiekane drobno resztki pieczeni wrzucić do wody. Zagotować doprawić pieprzem i solą. Żółtka dokładnie wymieszać ze śmietaną. Zaciągnąć zupę. Zagotować i wyłączyć.

Wariant II

Zagotować 1 litr wody, dodać liście laurowe. Posiekane drobno resztki pieczeni wrzucić do wody. Zagotować doprawić pieprzem i solą. Przygotować zasmażkę. Zaciągnąć Zupę. Zagotować i wyłączyć.

 

Śląskie niebo w gębie (Schlesisches Himmelreich)

Wariant I

Składniki (dla 4 osób):

250 gr suszonych owoców

250 gr szynki wieprzowej

50 gr masła

50 gr mąki

sól, cukier, pieprz

Suszone owoce moczymy przez noc w 0,5 litra wody. Wieprzowinę nastawiamy w 1 litrze wrzącej słonej wodzie i gotujemy około godziny.

Następnie dodajemy namoczone suszone owoce i jeszcze razem gotujemy.

Z masła i mąki przygotowujemy zasmażkę, rozprowadzamy wywarem i doprawiamy do smaku.

 

Wariant II

Składniki:

800 g surowego boczku z dużą ilością mięsa wędzonego 

1/2 kg owoców (najlepiej jabłka, gruszki i śliwki)

2 łyżki masła

kawałek cynamonu

skórka cytrynowa 1 łyżeczka mąki ziemniaczanej

sól i pieprz. 

Owoce gotować z cynamonem i skórką cytryny okolo godziny w 750 ml wody. Po 20 min. wyjąć cynamon i skórkę cytryny. Miękkie owoce polączyć z mąką ziemniaczaną. Boczek obsmażyć na maśle z dwóch stron, posolić, oprószyć pieprzem, zalać szklanką wody, dusić pod przykryciem 20 min. Następnie dodać duszone owoce, naczynie przykryć i dusić w piekarniku nagrzanym do 180 C przez 45 min. Boczek podawać krojony w plastry z duszonymi owocami i kluskami ziemniaczanymi

Ta potrawa przetrwała do dzisiaj na Górnym Śląsku i Śląsku Opolskim, ale przed wojną była kojarzona z Wrocławiem. Więcej o niej: http://pl.wikipedia.org/wiki/%C5%9Al%C4%85skie_niebo

Knackwurst

Od połowy XIX wieku knackwurst to cienka sucha kiełbaska przypominająca polskiego kabanosa. Specyfika wyrobu tej kiełbasy we Wrocławiu polegała na lekkim podsmażeniu mięsa przed zmieleniem, co czyniono dla nadania charakterystycznego smaku. Nieodłącznym dodatkiem do wrocławskiego knackwursta był precel kminkowy (zob. http://www.kuchniawroclawia.pl/10,419,Wroclawskie_kielbasy.htm)

 

Zupa piwna (Biersuppe)

Składniki:

1 litr jasnego piwa

150 g białego pieczywa

150 g rodzynek

10 g mąki 

2 łyżki cukru

2 żółtka

szczypta cynamonu.

Pieczywo pokroić w małą kostkę. Nastawić w garnku szklankę wody, dodać pieczywo i rodzynki, gotować 10 min. Mąkę wymieszać w 2-3 łyżkach piwa, dodać do zupy i mieszając, zagotować. Dodać także cukier, cynamon oraz piwo. Zagotować, ściągnąć z ognia, zaciągnąć żółtkami. Nie gotować. Zupę podawać na gorąco.

 

Zupa chlebowa (Brotsuppe)

Składniki:

200 g suchego chleba

1 litr mleka

1 ząbek czosnku

20 g masła

1 żółtko

sól i pieprz

Chleb namoczyć w mleku. Czosnek obrać, przecisnąć przez praskę, dodać do mleka. Zupę gotować, aż chleb zmięknie, zmiksować. Dodać masło, zaciągnąć żółtkiem, doprawić solą i pieprzem. Przed podaniem zupy można dodać 100 ml białego wina półwytrawnego.

 

Zupa królowej

Składniki:

1 litr rosołu z kurczaka

kromka białego pieczywa bez skórki

filet z pieczonego kogucika

12 słodkich migdałów i jeden gorzki

cztery żółtka ugotowane na twardo

100 ml gęstej śmietany

sól i pieprz. 

Rosół zagotować z pokruszonym pieczywem, ściągnąć garnek z ognia, dodać drobno pokrajaną pierś z kogucika, migdały i żółtka. Wszystko zmiksować, a następnie zupę połączyć ze śmietaną. Zagotować, przyprawić solą i pieprzem. Podawać z pieczywem.

 

Kiełbasa pieczona w piwie (Bier-Bratwurst)

Składniki:

3-4 pieczone kiełbasy

butelka jasnego piwa

1 łyżka bułki tartej

kilka ziaren czarnego pieprzu i goździków

skórka cytrynowa z 1/2 cytryny

1 łyżka cukru, 1 łyżka masła. 

Wlać do garnka butelkę piwa, dodać łyżkę bułki tartej, ziarna pieprzu i goździki. Gdy piwo zacznie się gotować, włożyć do garnka pieczoną kiełbasę i gotować 10 minut na małym ogniu pod przykryciem. Następnie dodać skórkę cytryny, cukier, masło i gotować jeszcze klika minut. Podawać ze świeżą kapustą kiszoną.

 

Kiełbaski wrocławskie (Breslauer Wuerstchen)

Składniki:

chude kiełbaski

tyle plastrów boczku wędzonego, ile kiełbasek

piwo porter

ok. 9-10 ziaren jałowca

ok. 4-5 ziaren angielskiego ziela

świeżo zmielony czarny pieprz

sól do smaku

olej. 

Dzień przed imprezą każdą kiełbaskę nacinamy niezbyt głęboko z obu stron i owijamy plastrem wędzonego boczku. Spinamy wykałaczkami. Układamy na dnie głębokiego naczynia, zalewamy jedną lub dwiema butelkami piwa w zależności od ilości kiełbas. Wrzucamy rozgniecione ziarna jałowca i ziela angielskiego, pieprzymy i solimy do smaku. Na końcu dodajemy kilka łyżek oleju. Przykrywamy i wstawiamy w chłodne miejsce albo do lodówki na całą dobę. Na drugi dzień kiełbasy układamy na grillu i cierpliwie czekamy, aż się zrumienią i będą chrupiące. W trakcie grillowania dobrze je polewać od czasu do czasu zaprawą piwną, w której leżały. Najlepsze są z ostrym sosem czosnkowym albo paprykowym. 

 

Kluski wrocławskie (Breslauer Kloessen)

Składniki:

750 g gotowanych ziemniaków

100 g mąki

2 jajka

masło

2 duże kromki białego pieczywa

Ziemniaki zemleć, zmieszać z mąką i jajkami. Pieczywo pokroić w kostkę, zrumienić na zloty kolor na maśle. Z masy ziemniaczanej formować średniej wielkości okrągłe kluski. Każdą nadziać 2-3 kostkami pieczywa. Kluski obtoczyć w mące. Gotować w lekko wrzącej osolonej wodzie ok. 15 min.

 

Kwaśne ziemniaki (Sauerkartoffeln)

Składniki:

1 kg ziemniaków

1 cebula

100 g słoniny lub boczku

2 łyżki mąki

3 łyżki brązowego cukru

3 łyżki czerwonego octu winnego

sól i pieprz. 

Ziemniaki obrać, umyć, pokroić na pół, ugotować i odcedzić. Słoninę lub boczek pokroić w kostkę i smażyć kilka minut na patelni, dodać posiekaną cebulę, zarumienić. Dodać mąkę i smażyć, aż zbrązowieje. Wlać 500 ml wrzącej wody, gotować 20 minut. Dodać brązowy cukier, ocet, doprawić solą i pieprzem do smaku. Dodać do sosu kartofle, gotować 2-3 min. 

 

Precle z kminkiem

Składniki:

750 g mąki

100 g stopionego masła

2 jajka

25 g rozpuszczonych drożdży

chłodne mleko

sól

kminek

Mąkę przesypać do wysokiej misy, dodać rozpuszczone w mleku drożdże, masło, jajka oraz taką ilość mleka, aby po dokładnym wyrobieniu ciasto nie kleiło się do rąk. Odstawić do wyrośnięcia, po czym ponownie wyrobić, dodając ewentualnie mąkę. Z ciasta na stolnicy uformować walec, pociąć go na równe kawałki, te uformować w walki o grubości małego palca, a z nich małe precle. Pozostawić na 3-4 minuty do wyrośnięcia. W garnku nastawić nieosoloną wodę. Precle wrzucać do lekko wrzącej wody. Gotować tak długo, aż wypłyną na wierzch. Precle wyciągać z wody patyczkiem, odcedzić na sicie, oprószyć grubą solą i kminkiem a następnie wstawić do piekarnika nagrzanego do 170 C i piec na natłuszczonej blasze na złotobrązowy kolor.